Macarons

¡¡Operación Macarons!! Empezaré diciendo que llevo semanas empollando para que me salgan bien los macarons, los que los conocen sabrán que no es tarea fácil para que te salgan bien. Hay muchos factores que entran en juego para obtener un resultado satisfactorio: que si las claras envejecidas, que si la temperatura ambiente, que si hay que dejar secar o no… Bueno ya os voy explicando todo a continuación pero para llegar a ello me he leído montones de blogs, he visto videos y hoy, en este post os voy a hacer un resumen lo más detallado y preciso posible para conseguirlo. Os voy a contar todos los trucos que he aprendido estas semanas para que os animéis a hacerlos porque siguiendo todos los consejos que he podido encontrar, a mi me han salido bastante bien y ya sabéis que si puedo, podéis!! Y aunque dudo que lo lea, quiero dar las gracias a Mercotte para explicarlo tan bien, Mercotte es una pastelera amateur francesa y es la reina del macaron! Y gracias también a Valérie, otra bloguera.



Para 15 o 20 macarons (depende del tamaño)
75 g de almendra molida
75 g de azúcar glas
2 x 28 g de claras de huevo envejecidas y a temperatura ambiente (equivalen a 2 huevos más o menos)
Almíbar: 75 g de azúcar + 18 g de agua
Colorante en gel o en polvo (no liquido porque cambiaría la consistencia de la masa, y el menor cambio con los macarons puede llevar al fracaso)

Antes de empezar, os tengo que explicar que hay que separar las claras de las yemas unos días antes, las claras se conservan muy bien en una caja hermética en la nevera. El día que decidís hacer los macarons, sacáis las claras de la nevera la noche anterior para que estén a temperatura ambiente. Las yemas no se conservan tan bien, así que ya podéis hacer con ellas una crema pastelera o una mayonesa u otras galletas…
Otra recomendación, hay que meter al horno la almendra molida durante 10 min a 150ºC para liberar todo el aroma de las almendras, aunque este paso es solo una cuestión de gusto, de hecho se podría saltar. Si decidís hacerlo, se extiende la almendra molida en un papel de horno y listo, tendrá que enfriarse para poder seguir, yo lo hago por la mañana cuando voy a hacer los macarons por la tarde.
Seguimos, la mezcla azúcar glas/almendra molida tiene que ser muy muy fina, si tenéis un robot como el de mi foto solo tendréis que triturar juntos los 75 g de azúcar glas con los 75 g de almendra molida, pero no trituréis demasiado tiempo porque se podría quemar, lo mejor es triturar durante 10 segundos, parar y mirar y seguir así hasta que esté bien fina la mezcla. Si se usa esa técnica no hará falta tamizar… pero si no tenéis este robot en concreto (no vale otro robot, ni la jarra mezcladora, ni la que se usa para la sopa porque se podría quemar la mezcla) tendréis que tamizar todo junto varias veces hasta conseguir una mezcla fina.


Luego, ya sabéis que los macarons se preparan con un merengue, puede ser un merengue francés o italiano. Yo me he decidido por el merengue italiano, por eso hay que hacer un almíbar que luego se añadirá a los primeros 28 g de claras de huevo envejecidas montadas.
Entonces, una vez tengamos la mezcla fina lista, preparamos el almíbar. En un cazo pequeño echamos primero los 18 g de agua y luego los 75 g de azúcar, removemos un poco y lo ponemos a hervir con la sonda del termómetro de cocina dentro, no se puede tocar el almíbar mientras se está haciendo. Mientras, metemos los primeros 28 g de claras envejecidas en el bol de nuestro robot de cocina pastelero con el accesorio de varillas puesto pero no las montamos aún y ponemos el horno a precalentar a 145º. (También se puede usar una batidora de varillas.)
Cuando el almíbar llegue a 100º de temperatura, empezamos a batir las claras a baja velocidad y vamos aumentando de manera progresiva. Cuando llegue a 118º (más o menos 3 min de ebullición), reducimos la velocidad del batidor y vertemos el almíbar muy delicadamente sin tocar el borde del bol, eso podría estropear el merengue… 


Volvemos a subir la velocidad y seguimos batiendo a velocidad máxima ya durante 5 min más o menos, tiempo suficiente para que se enfríe el merengue.
(Lo importante de tener las claras a temperatura ambiente es aquí que lo podríamos notar, efectivamente si estuvieran frías, el almíbar se fijaría al contacto del merengue.)
Obtenemos un merengue firme que hace “el pico”.


Metemos las claras de huevo no montadas que nos queda dentro del bol con el merengue y el colorante (una punta de cuchillo) y volvemos a batir despacio hasta que se mezcle lo suficiente, en la etapa siguiente terminaremos de mezclarlo bien.


Empezamos entonces el “macaronnage”, se puede hacer con una espátula: se incorpora un poco de merengue a la mezcla azúcar glas/almendra molida. Hay que hacer gestos circulares, levantando, envolviendo la masa por debajo hacia arriba. Luego se añade lo que queda de merengue en 2 veces. Y si tenemos el robot, le ponemos el batidor plano, vertemos en el bol la mezcla azúcar glas/almendra molida encima del merengue y vamos mezclando por “sacudidas”, 10 veces a velocidad 1 y luego durante 20 a 25 segundos a velocidad 1 y listo!


La masa tiene que hacer lo que llaman el “punto de cinta”. 


Metemos la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa de 8 o 10 mm y quitamos el aire con la ayuda de un cuchillo o de una espátula.


Bueno, os he dicho que os iba a contar todos los trucos y ahí va otro y creo que es uno de los más importante para que aparezca el pie del macaron… Muchos coinciden en que lo mejor es disponer los macarons sobre papel de horno en una placa perforada, yo de momento me apaño con la que tengo que es redonda, la de las pizzas. Y después poner esta placa encima de la rejilla del horno. La placa perforada tendrá que estar a temperatura ambiente, no caliente porque se estropearía los macarons y la rejilla estará ya dentro del horno, es decir caliente.
Hacemos nuestros macarons, los intentamos dar una forma redonda sujetando la manga pastelera bien vertical,  una vez los tengamos bien alineados levantamos la placa y damos unos golpecitos por la parte de abajo con la mano para quitar el aire y para que se aplasten… ya veis que los míos se han quedado con una puntita arriba, digo yo que con la práctica me quedaran mejor ;).


Ahí va otra recomendación, algunos dicen que hay que dejar secar los macarons hasta que se queden un poco duros antes de meter al horno y otros que no… yo no lo hice, creo que de haber tostado  la almendra molida al principio ha hecho que la totalidad de la masa haya perdido bastante húmeda y entonces podemos saltar el paso de dejar secar ahora los macarons. Por eso os recomiendo tostarla, no se tarda nada y no es lo más complicado…
Ponemos nuestra placa de macarons sobre la rejilla que ya está abajo del horno a 145º (con aire: opción aspa) durante 15 min. Vamos vigilando, pero a partir de 6 min debería aparecer el pie del macaron, se puede abrir la puerta, además se recomienda hacerlo para que se vaya el vapor. Todos los hornos son distintos, que a mí me valgan los 145º, a lo mejor a vosotros no, puede ser 150º o 160º, hay que conocer muy bien a su horno. 



Cuando estén listos, los macarons deben estar ligeramente pegado aún al papel de horno, cuando los sacamos del horno hacemos deslizar el papel de horno sobre la encimera, no se deben dejar los macarons sobre la placa. Cuando pasen 5 min se despegaran solos. (Si estando aún en el horno notamos que se despegan solos es que están demasiados hechos, se puede intentar recuperarlos sacándolos rápidamente del horno y poniéndolos sobre la encimera que habremos humidificado.)


Es el momento de hundir la parte de abajo con el pulgar, muy despacio que se podrían romper los macarons, así podremos echarles más relleno!!


Ultimas recomendaciones:
- Se hace una placa por una.
- Si tenemos dos placas, el horno estará más caliente para la segunda hornada, se recomienda bajar un poco la temperatura.
- Si usamos la misma placa, tendremos cuidado en dejar que se enfríe bien entre cada hornada.
Y por fin, rellenamos los macarons, bueno si os han salido como a mí, primero tenéis que emparejar a los macarons, yo no tenía ninguna “concha” igual jeje!
Podemos rellenar con lo que queramos, ese día por la mañana había preparado un lemon curd, aquí la receta, pero también los podemos rellenar con crema de queso (rebajando la cantidad de los ingredientes), o con un ganache de chocolate blanco o negro, ya intentaré poner una receta… Habrá que meter lo que hemos elegido primero en otra manga pastelera con una boquilla fina para facilitarnos la tarea. Una vez rellenados las conchas, los macarons se colocan de lado en una caja hermética y se meten a la nevera.



Dependiendo del relleno que sea habrá que esperar un poco para saborear estos deliciosos bocaditos, 24h mínimo, para que se haga el proceso de ósmosis entre el sabor del macaron y del relleno. Aunque si el relleno es de fruta podemos comerlos el mismo día, bieeeeen!!



Os aviso que muchas veces se necesita más de una vez antes de sacar unos macarons en condiciones porque estas cositas son muy delicadas pero no os desaniméis, una vez que se pilla el truquillo y sobretodo que entendéis a vuestro horno es fácil y con todas las recomendaciones que os he dado lo vais a conseguir fijo!! Ánimo!!
Bon appétit a tod@s!!

You May Also Like

3 comentarios

  1. ¡Buenisimos! y con tus explicaciones... hasta parecen fáciles, tengo que animarme a prepararlos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Sí Maite! Con estas explicaciones lo conseguí a la primera así que seguro que tu también! Un besito.

      Eliminar
  2. ¡¡Hola Marina!! Gracias por estas buenas explicaciones, a mi me han venido genial. Llevaba dos intentos con dos recetas distintas donde no llevaba el almíbar y no me salieron. Al final opté por hacer una receta de Pierre Hermé al pie de la letra, y es la que mejor me ha funcionado. Esa si que lleva el almíbar y tamizar bien la almendra y el azúcar glas. Pero la primera tanda no me salió, pero es que aconsejaba precisamente abrir el horno, y lo hice, dos veces como aconsejaba, pero me dio la sensación que fue lo que hizo que no me salieran, así que la segunda tanda no la abrí y me salieron maravillosos. ¡¡Lástima que la tanda fuera más pequeña!! También los rellené de Lemond Curd, pues siempre tengo algún bote casero en conserva.
    Yo si que los dejé secar como aconsejaba, ¡¡dos horas, casi nada!!, así que también probaré ha hacerlos con la almendra molida tostada, pues ese truco si que lo desconocía por completo. Así que gracias de nuevo por estos magníficos consejos. Seguiré intentándolo cuando me sobren claras y no sepa qué hacer con ellas, hasta que me salgan todos los macarons bien a la primera.
    Ya he visto antes que el blog va marchando, ya verás como cada vez irá un poco mejor. Besitos.

    ResponderEliminar

Entradas populares

Entrada destacada

Aguacate Cake